Sus profesores son profesionales con experiencia real en el negocio de la restauración.

El programa del curso incluye.

Introducción
Estructura de una empresa de restauración
Normas y reglamentos sanitarios
Seguridad en el trabajo

Ciclo tecnológico de elaboración de productos culinarios
Conceptos básicos.
Ciclo tecnológico de producción de productos culinarios
Propiedades tecnológicas de las materias primas

Métodos de elaboración culinaria de los productos alimenticios

Procesado mecánico e hidromecánico de productos alimentarios
Procesado mecánico de materias primas vegetales
Procesado de setas
Procesado de frutas y cítricos
Procesado mecánico de materias primas acuáticas pesqueras y no pesqueras
Procesado mecánico de carne
Rebanado, picado, producción de productos semiacabados
Procesado mecánico de aves de corral, aves de caza y conejos
Preparación de canales para tratamiento térmico
Separación de las partes de la canal
Producción de productos semiacabados

Tratamiento térmico de productos alimenticios
Cocción, guisado
Freír, tensión
Guisar
Hornear, asar

Procesos tecnológicos para la fabricación de productos culinarios

Platos fríos y aperitivos
Ensaladas
Aperitivos fríos
Aperitivos calientes

Primeros platos
Caldos
Sopas (sopa de col, sopa de remolacha, encurtidos, mezcolanza, etc.)
Sopas de leche
Sopas de puré (sopa-puré, sopa crema)
Sopas claras
Sopas frías
Sopas dulces

Segundos platos calientes
Platos de verduras y setas

Platos a base de cereales, legumbres y pasta
Platos a base de materias primas acuáticas pesqueras y no pesqueras
Platos de carne
Platos de aves de corral y conejo
Platos a base de huevos y queso

Guarniciones
Pastas alimenticias
Cereales y legumbres
Hortalizas de raíz
Verduras
Productos de harina (profiteroles, albóndigas, rosquillas, etc.)

Salsas
Salsas de carne
Salsas de pescado
Crema agria, lácteos, nata
Setas
Salsas a base de huevo y aceite
Salsas a base de aceite (mayonesa)
Salsas a base de vinagre y vino de mesa (adobos, aliños para ensaladas)
Salsas industriales

Platos dulces y postres
Mousses, sambucas, cremas
Jaleas
Postres a base de frutos secos

Bebidas

Tecnología de cocción de platos y productos a base de harina
Características de las materias primas
Métodos de leudado de la masa
Tipos de masa
Masa de levadura
Rellenos, carne picada
Masas sin levadura y productos a base de masa

Trabajo con diagramas de flujo

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Programa del curso

TARTAS MOUSSE Y POSTRES
«BLACK CURRANT» (bizcocho de brownie, crema de grosella negra, mousse con mascarpone y chocolate con leche)
«Pera-manzana» (bizcocho de natillas japonesas, ganache de chocolate con leche y chantilly sin royalties, crema de pera, mousse de pera-manzana con licor)
» CHERRY COOKIES (pajitas de masa quebrada con cereza, mousse cremosa, cobertura espejo de chocolate con cereza)
» EXOTIC (galleta de mantequilla de coco con trozos de mango, crema de piña, mango confitado, mousse sobre leche de coco con licor Malibú)
«Cereza – mousse de pistacho» (galleta de chocolate con cerezas, crema de chocolate con leche, termo de cereza, mousse de pistacho)
«HIERBA – Manzana» (bizcocho de natillas japonesas, ganache batido a base de chocolate con leche con regaliz, crema de pera, mousse de pera-manzana con licor)

TARTAS ESCALONADAS
Trabajar con diseños escalonados es a la vez fácil y delicado. Es importante conocer bien los ingredientes, desde la mantequilla y la gelatina elegida hasta la harina, el azúcar y el chocolate para conseguir el glaseado de ganache perfecto. Cada participante montará tres francesitas.

POSTRES CLÁSICOS
Soluciones creativas listas para HoReCa.

Con diagramas de flujo adaptables especialmente diseñados e información fácil de entender proporcionada por el instructor para cada paso del proceso, elaborará sus propios postres clásicos totalmente artesanales o utilizará una solución ya preparada.

TARTAS Y PASTELES
Una tarta con masa quebradiza y un jugoso relleno ¡es tan francesa!

Entender cómo hacer masa de sable, darle forma y hornearla usted mismo y luego con el relleno dará un hermoso acorde final: masa desmenuzable que mantiene su forma, bordes lisos y el relleno perfecto.

ROMPIENDO
La magia del hojaldre, la técnica japonesa de cocción y enrollado disipan los mitos sobre el costoso equipo especial y sólo con mantequilla «Presidente», que es la única manera de conseguir las apreciadas capas, la corteza crujiente y la textura deseada del producto.

STRUDEL VIENÉS EN MASA «FILO» CON NUECES
PASTEL DE LIBRA
CINNABON (masa de levadura, crostilant de chocolate y almendras, glaseado de nata y crema)
CROISSANT CLÁSICO

ECLAIRS Y MACARONS
Eclairs dorados con vetas suaves y forma perfecta, y macarons perfectos con una superficie brillante: los pasteles más sensacionales, cubiertos de leyendas y mitos, que van desde huevos de gallinas que sólo ponen en verano y mantequilla especial a 40 $ el kilo, hasta palabras mágicas, cosechadoras especiales y hornos con 6 ceros de precio… Y lo más importante: «¡Esto no se PUEDE HACER en casa!».

CHOCOLAD
Un bloque de magia – increíbles destellos en rellenos de chocolate, ganache, praliné y jugosas bayas, trabajo con moldes de policarbonato y dulces cortados.

EXAMEN
2 días de trabajo individual sobre el postre mousse del autor

Día 1 – preparación del postre
Día 2 – decoración y presentación

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El curso se basa en el curso básico de chef profesional. La técnica culinaria se trata en detalle en los diferentes platos.

Contenido del curso:

• Sobre el gusto y la degustación de los alimentos.
• Tendencias actuales en cocina.
• Clasificación y características de las salsas frías y calientes.
• Tecnología de la cocina:
• Ensaladas y aperitivos fríos.
• Caldos y sopas, clasificación y características de la cocción.
• Platos de queso y huevo.
• Platos de verduras y legumbres.
• Platos de macarrones y cereales.
• Masas sin levadura para cocinar, freír y hornear.
• Masas de levadura y productos derivados.
• Postres: peculiaridades de la cocina de postres populares europeos.
• Platos de carne, pescado y aves.

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Contenido del curso:

Sobre el gusto y la degustación de los alimentos.
Sobre las tendencias modernas en la cocina.
Clasificación y características de las salsas frías y calientes.
Tecnología de la cocina.

• Ensaladas y aperitivos fríos.
• Caldos y sopas, clasificación y características de la cocción.
• Platos de queso y huevo.
• Platos de verduras y legumbres.
• Platos de macarrones y cereales.
• Masas sin levadura para cocinar, freír y hornear.
• Masas de levadura y productos derivados.
• Postres – peculiaridades de la cocina de postres populares europeos.

Cocina de carnes, pescados y aves.
Lecciones de liderazgo

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